A determinação de gordura em alimentos é normalmente realizada por métodos gravimétricos baseados em extração de solvente, como Soxhlet e Mojonnier, ou por cromatografia gasosa (ésteres metílicos de ácidos graxos ou FAMEs). Embora esses métodos, particularmente o método de cromatografia de gás, sejam considerados os “padrões ouro”, eles têm limitações inerentes.
Embora onipresentes para a produção de alimentos e aplicações de controle de processo, os métodos gravimétricos (considerados como gordura "bruta") muitas vezes não são otimizados para uma determinada matriz e os resultados são fortemente dependentes de uma série de condições experimentais, como tempo de extração, temperatura, composição do solvente e condições de hidrólise (se aplicável). Além disso, os métodos gravimétricos podem tender a superestimar a gordura, devido à extração de componentes não gordurosos, como carboidratos de baixo peso molecular, aminoácidos, ácidos orgânicos e glicerol.1 Amostras de baixa umidade com altas proporções de proteína para gordura (por exemplo, concentrados de proteína de soro de leite ) demonstraram ser particularmente suscetíveis a superestimação, com componentes sem gordura compreendendo quase 50% do valor de extração. 2
O método de cromatografia gasosa, freqüentemente usado para rotulagem de alimentos e aplicações de pesquisa, é capaz de fornecer informações muito detalhadas sobre a composição da gordura, incluindo as quantidades de ácidos graxos individuais. Embora seja visto como sendo mais preciso do que os métodos gravimétricos (uma vez que é menos sujeito a superestimação), os resultados são fortemente dependentes de fatores experimentais, como condições de derivatização e eficiência, e condições de coluna e hidrólise. A quantificação precisa também pode ser difícil, devido à imprecisão na integração do pico cromatográfico, bem como à volatilidade dos ácidos graxos de cadeia curta. 3
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